Peka kruha z drožmi – glavna pogruntavščina te karantene

“Človek lahko doseže prav vse, če je iznajdljiv, vztrajen in usmerjen k izbranemu cilju z vsem svojim srcem in dušo.” (Božidar Eržen)

Naslov tega zapisa bi lahko bil tudi Peka kruha z drožmi – kako uspeti tudi popolnemu amaterju. Ali pa Peka kruha z drožmi – prostočasna dejavnost za vztrajne in potrpežljive. Kakorkoli, dejstvo je, da si bom to karanteno definitivno zapomnila tudi po tem, da sem se naučila peči kruh. In to z drožmi, lepo prosim. Zaradi tega presnetega virusa me je na neki točki namreč minilo, da bi v trgovini še kdaj kupila kruh. Ali pa vsaj ne do nadaljnjega. Do peke kruha sem prej vedno gojila neko sveto strahospoštovanje in zdelo se mi je, da je to samo za profije. A ker kruh sicer obožujem, je bila edina logična odločitev, da zaviham rokave in ga naštudiram tudi sama.

Kaj pri milem bogu so droži in zakaj jih človek potrebuje

Človek potrebuje droži, če/ko v trgovini zmanjka kvasa. 😀 Šalo na stran, droži so za peko kruha uporabljale že naše babice in generacije pred njimi. Gre za divji kvas ali po domače kvas, ki si ga lahko naredi vsak doma. V enem tednu. Iz moke in vode, ki fermentirata. To je vsa umetnost. No, če smo čisto iskreni, je to začetek umetnosti. Na spletu najdeš cel kup tutorialov priprave droži, jaz sem sledila Anitinemu. Se pa definitivno splača – kruh z drožmi je namreč neprimerljivo boljši od vseh drugih kruhov z wannabe nadomestki kvasa. Poskusila sem narediti recimo kruh z vinskim kamnom, pa me ni ravno navdušil. Pa s sodo bikarbono in pecilnim praškom. Prosim, ne počni tega, te sestavine pašejo samo v pecivo. V pravem kruhu nimajo kaj iskati.

Osnovna terminologija

Preden nadaljujem, se za trenutek ustavim še pri terminologiji. Rada bi razčistila, kako se beseda DROŽI sklanja in naglašuje (poklicna deformacija jezikoslovke pač). Droži so množinski samostalnik ženskega spola, kot recimo duri, pumparice in cajtenge. Zato rečemo: droži SO. In ne drož ali drožek JE. 😉 Naglasimo pa jih na drugem zlogu: dro-ží.

SSKJ pravi tako:

droží droží množinski samostalnik ženskega spola [droží]

1. nadomestek za kvas, navadno iz ržene moke in vode, ki nastaja ob počasni fermentaciji zmesi
2. usedlina, ki po koncu vrenja ostane v vinu

Zakaj me droži spominjajo na tamagočije

Se spomniš tamagočijev? To so bili tisti mali digitalni ljubljenčki, za katere je bilo treba lepo skrbeti, da so (pre)živeli. Če si pozabil nanje, so umrli. No, z drožmi je podobno. Najprej jih je treba vzgojiti, potem pa jih lepo hraniti in skrbeti zanje. Če to delaš pravilno, lahko živijo neskončno dolgo! Droži hraniš tako, da jim znova in znova dodajaš moko in vodo. Hraniš jih v steklenem kozarčku v hladilniku, pokrovček pa ne sme biti nikoli zatesnjen. Pravilne postopke, priporočene grame in krasne recepte najdeš v dveh čudovitih knjigah slovenskih avtoric: Drožomaniji Anite Šumer ali Kruhu z drožmi Nataše Djurić. Anita ti zraven pošlje še svojega Rudla – suhe droži. Ti jih samo še aktiviraš in akcija. 😉

Peka kruha z drožmi – pa začnimo

Tukaj bi rada povedala, da vzgojiti droži z nule ni noben bav bav. Če je uspelo meni, bo tudi tebi. Če poznaš koga, ki jih že ima, ti jih lahko seveda malo odstopi, pa začneš z njimi. V nasprotnem primeru pač investiraš en teden in jih vzgojiš sam/-a doma. Nekaj malih tajnih:

• natančno upoštevaj navodila preizkušenih mojstrov, recimo tale ali tale – oboja zelo natančna in nazorno opisana.
• voda, ki jo dodajaš, naj bo filtrirana ali postana. Klor namreč uničuje bakterije in kvasovke, ki poskrbijo za fermentacijo.
• za prve droži uporabi kakšno domačo moko iz mlina, po možnosti rženo (šele kasneje, ko že delaš drožni nastavek za kruh, jim začni dodajati belo moko).
• za mešanje uporabi plastično žličko, ne kovinske.
• pripravi si steklen kozarček s pokrovom, ki ga nikoli ne zatesniš.
• elektronska tehtnica bo v tem tednu tvoja najboljša prijateljica.
• nikar ne obupaj, če ne uspe v prvo. Kot vidiš, je kar nekaj faktorjev, ki vplivajo na uspešnost vzgoje droži. Preveri, kje si ga pobiksal/a in začni znova.
• na koncu ne pozabi poimenovati svojih droži, to se baje spodobi. Mojim je ime Fuderli. 😀

Matične droži so pripravljene, kaj pa zdaj

Zdaj pa akcija! Matične droži so kot mama droži – zavetje, kamor se vedno vračaš po novo dozo ljubezni. To je torej kozarček s centimetrom droži, od katerih vedno vzameš po eno žlico za nov kruh, preostanek pa nahraniš in jih daš spet počivat v hladilnik. Tam lahko zdržijo tudi cel teden, preden jih je treba ponovno nahraniti.

Moje matične droži so na moje veselje uspele v prvo, pri kruhu pa je šlo malo počasneje. 🙂 Kar precej sem jih spekla, da sem naštudirala, v čem vse je fora. Šele v desetem poskusu mi je uspel takšen hlebček, da sem bila nanj (in nase) res ponosna! Da ne bo pomote – še vedno nisem noben ekspert in najbrž sem imela z desetim tudi malo sreče. Vseeno pa v nadaljevanju delim s teboj, kaj vse sem se v tem procesu naučila. Morda tudi ti dobiš kakšen “aha moment”.

Kaj me je naučilo mojih prvih 10 kruhov

PRVI KRUH. Pekla sem ga na pekaču, brez pokrova (prvih 20 min s skodelico vode za hrustljavo skorjico). Za prvič je bil zadovoljiv, ampak je imel predebelo oz. pretrdo skorjo in nikjer nobene razpoke. Ko je bil že v pečici, sem se šele spomnila, da bi ga morala zarezati. Ugotovila sem, da peka kruha z drožmi res ni tak bav bav in dobila motivacijo za naslednji poskus.

Lekcija: tik preden daš kruh v pečico, naredi na površini nekaj zarez, da bo lahko uhajal zrak. Tako se bo na skorji naredil lep vzorec.

DRUGI KRUH. Sredica zadovoljiva, skorja pa polomija – komaj sem jo “pošpohtlala” iz pekača.

Lekcija: testa nikoli ne vzhajaj v pekaču, ne da bi dal vanj prej še peki papir. Testo se zaradi vlage že tako rado prilepi na pekač, med peko pa samo še naraste in se samo še bolj “zahrusta” vanj.

Lekcija #2: če hočeš, da se vidi vzorček na skorjici, testo po zadnjem vzhajanju še enkrat posuj z moko in šele nato zareži vzorec.

• 

• 

TRETJI KRUH. Pletenice za veliko noč. Te so mi prav lepo uspele, delala sem jih po Natašinem receptu.

Lekcija: nabavi tisto široko profi rezilo za testo, da boš lahko testo enostavno delila na več delov in ga lažje prestavljala na pekač.

ČETRTI KRUH. Tokrat sem se igrala z moko in dodala več pirine polnozrnate, rezultat je bil že kar ok. Samo malo prenizek je bil.

Lekcija: tudi če hlebček pred peko posuješ z moko, se vzorček ne bo poznal, če nimaš res ostrega rezila. Nabavi žiletko. Moji kuhinjski noži se lahko skrijejo.

PETI IN ŠESTI KRUH. Obema sem dodala sezamova semena in ju pekla v pekaču, tokrat obloženem s peki papirjem. Preden sem posula semena, sem testo na tanko premazala z vodo, da so se lepo prijela. Sredica je bila polna majhnih luknjic – kje pa so tiste velike?

Lekcija: za velike luknje v sredici se je treba potruditi in narediti 4 serije potegov in prepogibov (stretch and fold). Takole.

Lekcija #2: matičnih droži, ki jih hraniš v hladilniku, mora biti v kozarčku samo za kak centimeter, sicer se bodo zakisale. Hvala Poloni in Niki za ta nasvet.

• 

• 

SEDMI KRUH. Tukaj sem goljufala z industrijskim kvasom, da sem videla, v čem je pravzaprav sploh razlika.

Lekcija: o ja, je razlika – tekstura sredice, hrustljavost skorjice … pa še bolj hranljiv in lažje prebavljiv je kruh z drožmi.

Lekcija #2: če hočeš lep hlebec, nabavi dovolj veliko vzhajalno košarico in še bolj pomembno – litoželezno (ali emajlirano ali glineno) posodo.

OSMI KRUH. Tega sem pozabila slikati, razlika pa je bila ta, da ni vzhajal čez noč, ampak samo nekaj ur na sobni temperaturi. Sem se pa na njem naučila, kako oblikovati lep in napet hlebček. Skrivnost je v predoblikovanju, počivanju testa in končnem oblikovanju hlebčka.

Lekcija: hladno vzhajanje v hladilniku se bolje obnese, saj počasna fermentacija naredi eno posebno čarovnijo. Naslednjič prilagodim timing tako, da gre hlebček čez noč na vzhajanje v hladilnik.

Najlepše rojstnodnevno darilo, ki sem si ga lahko letos želela

Letos sem si za rojstni dan (peti peti, se spomniš?) zaželela, da bi mi moji domači podarili karkoli, kar bi mi pomagalo pri peki kruha. Presenetili so me s tako lepim in bogatim izborom daril, da sem bila navdušena kot majhen otrok! Saj ne vem, česa sem bila bolj vesela. Prave litoželezne posode, knjige z recepti, vzhajalne košarice, ki bo pomagala pri obliki hlebčkov ali profi lopatke in rezila. Ročno potiskana vrečka za kruh Jagababa in povoščene krpice Food Wrap pa so bile samo še pika na i! Komaj sem čakala, da zamesim novo testo!

DEVETI KRUH. Tega sem res nestrpno pričakovala. Košarica in litoželezna posoda sta poskrbeli za vidno razliko. Pa tudi potegi in prepogibi mi že kar grejo, kar se vidi v velikih luknjah v sredici. Dojela sem, da jih je veliko lažje narediti, če si prej dobro zmočiš roke. Kristina, hvala za tega in ostale namige.

Lekcija: kruh s polbelo moko TIP 850 je božanski. Božanski, ti rečem.

Lekcija #2: kruh pečen v posodi je čisto nekaj drugega, res se jo splača nabaviti.

• 

• 

DESETI KRUH. Yeah, baby, now we’re talking! Hrustljava skorjica z zarezicami, mehka in puhasta sredica, velike luknje … Po avtolizi sem dodala še eno žico olivnega olja, hvala Maji za ta nasvet. Mart je rekel, da je to eden boljših kruhov, ki jih je jedel v življenju. In sem se morala kar strinjati, res je bil božanski. Edino eno pomanjkljivost je imel – bil je premajhen, saj ga je pol zmanjkalo praktično takoj!

Lekcija: počasi se daleč pride. V deseto mi je uspel točno takšen, kot sem si ga želela.

• 

• 

Te lahko peka kruha z drožmi zasvoji?

Tako, to je moja prva izkušnja s kruhom in nisem si mislila, da bom v peki tako uživala. Včasih grem spat tudi ob 2h zjutraj, zato da moj hlebček pregnetem v dovolj širokih časovnih razmakih, preden gre na končno vzhajanje v hladilnik. Ampak zjutraj vseeno vsa radovedna skočim pokonci in hitim gledat, če je že dovolj vzhajan, da lahko prižgem pečico. Ob tem procesu sem se recimo naučila, da je pri peki res pomembno uporabljati vse čute. Mislim, da mi gre vedno bolje in da počasi začenjam razumeti to umetnost.

Peka kruha z drožmi pa me uči tudi počasnosti, kar je v tem času skoraj še bolj pomembno. Dejstvo je, da preteče vsaj 24 ur od trenutka, ko pripravim droži do takrat, ko je pečen. Vzhajanje z drožmi potrebuje pač svoj čas, tukaj ni bližnjic. Je pa fino, da lahko vmes delaš ostale stvari, npr. ješ, spiš, greš na sprehod in v službo. Ena takšna hvaležna reč so te droži. Vsekakor je vredno poskusiti! Skoraj ni lepšega, kot vzeti iz pečice sveže pečen hlebček in poslušati skorjico, kako simpatično poka. Mene je tole definitivno zasvojilo.

Pa ti, je tudi tebe navdušila peka kruha v tej karanteni ali imaš kakšno drugo strast? Če ja in če pečeš z drožmi, mi v komentar zaupaj, kako je ime tvojim drožem – to me najbolj zanima. 😉